No sólo de pan vive el hombre. Tal vez esta frase no sea del todo cierta para un grupo de empresarios, panaderos, y químicos uruguayos que buscó desarrollar panes, galletitas y pizzas de consumo masivo elaborados con materia prima mucho más nutritiva y duradera: las harinas compuestas.
¿Cuál es la diferencia del pan de cada día? Pues que las harinas las compuestas pueden prepararse a base de cereales y otros granos distintos del trigo.
“Estas harinas surgen de diferentes granos que se mezclan y se combinan para lograr un adecuado sabor y textura que tiene un valor nutricional diferencial en relación a cualquier harina que hoy existe en el mercado”, explica María José Crosa, ingeniera química del Laboratorio Tecnológico de Uruguay (LATU), quien también señala que estas harinas previenen muchas enfermedades no transmisibles por su aporte de fibra y nutrientes.
Justamente la receta de los uruguayos tiene que ver con aprovechar la harina de soja que surge luego de la extracción del grano y la separación por prensado del aceite destinado a la producción de biodiesel.
Se trata de encontrar soluciones tecnológicas que permitan incorporar a la alimentación humana granos que hasta el momento eran solo destinados a la alimentación animal, lo que implica nuevos aportes desde el punto de vista nutricional por un lado, y nuevos destinos para la producción agrícola por otro.
“La idea surge de la necesidad de agregar valor a una producción que ya se está haciendo, realizando un aporte a la viabilidad de las explotaciones agrícolas de pequeños y medianos productores”, dice Jorge Escudero, ingeniero agrónomo de la Cooperativa Agraria Nacional (COPAGRAN). “Son productos que no existen hoy en el mercado pero que pueden mejorar la nutrición de los uruguayos” advierte.
La receta para el éxito
Pero las recetas perfectas para crear aromáticas galletitas de vainilla, muffins y panes esponjosos para un desayuno nutritivo cortesía de las harinas compuestas, no surgieron de un día para el otro.
A partir de la iniciativa de COPAGRAN, el Centro de Industriales Panaderos del Uruguay (CIPU) a través de su Instituto Tecnológico del Pan, decidió ser parte del equipo para crear sabores y aromas que fueran fáciles de preparar para los panaderos y sabrosos para los paladares.
Con la dedicación de un alquimista, se amasó, mezcló, horneó incontables veces hasta lograr la textura y el sabor deseado.
Sin embargo, aún faltaba la prueba de rigor: ¿lo aceptaría la gente? El mercado uruguayo, aún acostumbrado al color blanco que brindan las harinas refinadas, son un “hueso difícil de roer”.
“Se usaron técnicas de evaluación sensorial en diferentes perfiles de consumidores”, apunta Ana Curuchet, ingeniera alimentaria del LATU. Es decir, se hicieron “catas” de los diferentes productos en diferentes grupos poblacionales.
Y los resultados fueron muy alentadores: acorde a las evaluaciones que se realizaron, se concluyó que la gran mayoría de la población de Montevideo aceptó los panificados con harinas compuestas.
“Desarrollamos fórmulas de tal manera que se pueda hacer un producto aceptable para la gente y que también se pueda elaborar en las panaderías de barrio”, resume Hugo Tihista, director del Instituto Tecnológico del Pan.
Alianzas para innovar
Por otra parte, lo peculiar de esta iniciativa no sólo se debe al uso de harinas no tan conocidas por la gente, sino también al equipo interdisciplinario de trabajo que llevó adelante este proyecto: se trata de una alianza entre actores públicos y privados (Copagran, el LATU, el CIPU con su Instituto Tecnológico del Pan y el Instituto Nacional de Tecnológico Industrial de Argentina, que ya contaba con la experiencia necesaria para la elaboración de estas harinas). Juntos trabajaron para viabilizar sus objetivos: introducir harinas compuestas en el mercado uruguayo y brindar una línea más de venta para los productores agrarios.
Esta es una de las llamadas alianzas para la innovación que promueve la Agencia Nacional de Investigación e Innovación (ANII) con apoyo del Banco Mundial, para incentivar a los diferentes sectores (productivo y académico) a que se alíen y generen un proyecto inédito. Hasta el momento, se han creado 14 de estas alianzas, de las que participan 55 empresas, universidades y otros organismos.
"La alianza se forma cuando una empresa requiere, para la solución de un problema, que una institución generadora de conocimiento realice actividades de investigación y desarrollo que aporten soluciones", explica Diego Ambasz, gerente del proyecto por parte del Banco Mundial.
Estas alianzas claramente dan sus frutos. O en este caso, un sabroso y nutritivo pan.
